“Wacht, ik pak even een kratje”, zegt Koen Ketelaars. Hij is net vanuit zijn Nijmeegse Ekoplaza-winkel het magazijn ingelopen om rustig te kunnen bellen. Ketelaars opende deze winkel in 2014 en werkte daarvoor ook al bij Ekoplaza, in allerlei functies. Hij heeft moederbedrijf Udea zien groeien: “Vroeger kregen we twee keer per week onze potjes en zakjes, nu elke dag.”

Naast de biologische potjes, zakjes en versproducten van Udea staan er lokale lekkernijen in de winkel, zoals bier van Nevel Artisan Ales. En: een vriezer met Veluwe-runderen. Vlees, bot, ingewanden, de hele mikmak.

Ketelaars: “De hooglanders zijn afgeschoten vanuit het oogpunt van natuurbeheer. Ze hebben in het wild geleefd. Ik geloof in dierlijk voedsel, maar wel van hoge kwaliteit, met mate, van een dier dat vrij is geweest. En dan het hele dier opeten. Massaproductie van vlees vind ik idioot.” Het loopt als een trein, ziet hij: “Ook vegetarische klanten zeggen vaak: ik mis toch iets.”

Niet belerend

Over het algemeen komt het vlees bij Ekoplaza van vleesleverancier St. Hendrick. Die werkt samen met een groep biologische, hoofdzakelijk Nederlandse boeren. Maar hoort vlees eigenlijk überhaupt wel thuis in een winkel die begaan is met het milieu? Voor biologisch vlees is weliswaar minder soja geïmporteerd en geen kunstmest gebruikt, maar er komen wel broeikasgassen door vrij.

“We willen niet belerend zijn”, vertelt Udea-marketingmanager Hans van Mierlo. “Maar we zeggen wel: als je ervoor kiest om vlees te eten, kies dan voor kwaliteit. En we bieden meer vleesvervangers aan dan vleesproducten.” Uit eigen onderzoek bleek 30 procent van de Ekoplaza-klanten vegetariër te zijn: een veel hoger percentage dan landelijk, maar nog steeds een minderheid.

Het vegetarische assortiment gaat bij Ekoplaza tijdens de Week Zonder Vlees in de aanbieding. En er zal geen enkel lapje vlees in de voordeelfolder staan. Via posters in de winkel, artikelen en recepten in het eigen magazine en de e-mailnieuwsbrief wordt er aandacht aan de week besteed. Ook de rest van het jaar zijn daarin veel recepten zonder vlees of zuivel te vinden; bij recepten met vlees staat altijd een vegetarisch alternatief.

Ketelaars probeert mensen vooral te verleiden om meer groente te eten. “Ze liggen voor in de winkel en ik heb een groot aanbod – ook dingen die je elders niet altijd tegenkomt: koolraap, aardperen, rettich, ramenas. Wat mij betreft zou je elke dag een kilootje groente eten.”

Laatst las hij dat het Nijmeegse ziekenhuispersoneel heel ongezond eet; nu denkt Ketelaars erover om ze 10 procent korting aan te bieden. Verder lijkt het wel snor te zitten met de gezondheid van zijn klanten: “We hebben laatst het koekschap verkleind, mensen kopen dat weinig. En ik probeerde ooit biologische energydrink te verkopen, maar dat liep niet. ‘Waarom verkoop je dit?’ was de reactie.”

Onderscheidend blijven

Ook in reguliere supermarkten is steeds meer biologisch te koop. Toch blijft Ekoplaza onderscheidend in kwaliteit, denkt Van Mierlo: “Wij hebben biologisch als ondergrens, daar begint het pas. Om de Week Zonder Vlees als voorbeeld te nemen: ik denk dat veel partijen daaraan meedoen, maar in andere weken weer kiloknallers verkopen. Dat is een stukje schizofrenie dat je bij ons niet zult vinden. Want ergens wordt de prijs betaald.”

De kiloknaller is nog lang geen verleden tijd: Wakker Dier zag tussen 2015 en 2018 zelfs een flinke toename in de verkoop van kip zonder dierenwelzijnskeurmerk. Ekoplaza doet daar niet aan mee, maar ook daar is het biologische vlees weleens in de aanbieding. Is het een idee om vlees überhaupt niet af te prijzen? Van Mierlo: “Dat zou misschien een volgende stap kunnen zijn, ja.”

Verpakkingen van suiker

Waar Ekoplaza momenteel vooral mee opvalt, is hun zoektocht naar verpakkingen zonder plastic. “Vorig jaar zaten we op 800 plasticvrije producten, nu al op 1300”, telt Van Mierlo. Sommige alternatieven zijn al voorhanden: glas, aluminium of papier. En het scheelt dat groente en fruit niet verpakt hoeven te worden om regulier te scheiden van biologisch, zoals in de supermarkt gebeurt. Verder zijn er verpakkingen ontwikkeld die in de gft-bak na 12 weken zijn gecomposteerd. Ze zijn bijvoorbeeld op basis van houtpulp of, zoals de vleesbakjes, van rietsuiker.

Het is niet de makkelijkste weg, vertelt Van Mierlo. “De eerste broodzakken scheurden in de vriezer. De folie om gesneden groente composteerde al in de winkel. Goede alternatieven ontwikkelen is een proces van een aantal jaren.” Ketelaars beaamt het. “We hebben eindeloos veel tests gedaan; dan viel het brood er weer aan de onderkant uit. Nu hebben we eindelijk een broodzak die niet van plastic is, maar wel sterk genoeg.”

Geluksvogeleieren

Voor Ketelaars zit het onderscheidende vermogen ’m in het steeds weer op zoek gaan naar betere producten. “Ik zit dicht op de klant; ik durf te beweren dat ik duizend namen ken. Als iemand iets wil hebben in de winkel, zeg ik: gaan we doen.” Hij houdt zijn ogen open voor nieuwe initiatieven: “Die beginnen vaak klein en juist dan moet je erbij zijn. De kefir van Rauw Power verkocht ik al voor Udea en Odin het hadden. Er kwam een boer uit Twente driehonderd flessen brengen.”

Nu is hij samen met Udea op zoek naar een beter ei. “Geluksvogeleieren. Kippen eten vaak soja en leven op zwarte grond. Deze kippen hebben een mobiele stal die steeds wordt verplaatst naar een nieuw stukje grond waar ze buiten rond kunnen scharrelen, zodat ze steeds bij groenvoer kunnen. Je hoeft ze niet te ontwormen, dat lijkt ook effect te hebben op de smaak.”

De winkel van Ketelaars krijgt binnenkort trouwens een metamorfose. “Ik vind hem een beetje saai worden, dus we gaan een beetje verbouwen. Je moet je altijd ontwikkelen. Anders loopt de ziel uit de winkel.”